N-O-M-A.

“Então o que vos traz a Copenhaga?”, pergunta o meu vizinho de bordo, português radicado na Dinamarca há vários anos e de regresso a casa depois das férias de Verão em Portugal. “A comida” respondi eu prontamente. “A comida??! Mas isso é o que temos de pior em Copenhaga!!”

Coibi-me de acrescentar que, na verdade, o que despoletou a viagem não foi “a comida” em geral mas um restaurante em particular, considerado por muitos o melhor do mundo. Alguns meses antes tínhamos conseguido reserva para jantar no Noma - a minha lotaria gastronómica, como costumo dizer – e Copenhaga, que nunca tinha estado no meu top 10 de cidades a visitar, tornou-se o próximo destino na agenda.

Conseguir uma reserva no Noma não é propriamente tarefa fácil para um comum mortal como eu. Tal como muitos dos restaurantes mais conceituados, o sistema de reservas online abre a determinada hora de um determinado dia e esgota rapidamente - para todo o trimestre. No meu caso, à terceira tentativa foi de vez, embora ainda hoje não consiga explicar como é que, de repente, deixei de ver que tinha mais de 2000 pessoas em espera à minha frente e olhei para o calendário que me permitia escolher o dia e hora para o tão desejado jantar...

É claro que uma das motivações para visitar o Noma era o facto de ser considerado por alguns como o melhor restaurante do mundo, mas a principal razão foi a curiosidade em conhecer a aplicação da filosofia que tornou o Chef René Redzepi famoso: ingredientes obtidos localmente, prioridade aos vegetais e inovação gastronómica. No menu com 20 pratos, cerca de 80% são baseados em vegetais. Alface? Sim, mas a raiz tem direito a honras de prato principal. Batata? Porque não, se for a parte grelada que é a primeira a deitarmos fora? Pétalas de rosa, abóbora, alho francês, cevada, ovo de codorniz, pepino, enfim, os ingredientes mais banais tornam-se reis e senhores no menu do Noma.

Na visita ao resto do restaurante, no final do jantar, percebemos ainda melhor o conceito. O Chef René tem no primeiro andar uma cozinha (fabulosa!) onde trabalha com 3 sous-chefs os produtos que está a investigar. São meses a fio de pesquisa, tentativa e erro. Tudo é aproveitado ou transformado. Os produtos são fornecidos por agricultores que adaptaram as suas produções para ir de encontro às exigências de qualidade do Noma, e há uma relação simbiótica fortíssima entre o Chef e os agricultores. "Nós definimos o que queremos mas muitas vezes são os próprios agricultores que, como sabem que valorizamos tudo num produto, nos trazem coisas para experimentarmos". A batata grelada foi um desses casos.

O resultado não foi a melhor refeição da minha vida, mas foi sem dúvida a mais inesquecível. Houve momentos “uau!!!” e momentos “ui...” (formigas e gafanhotos, estão a ver o género). Da experiência, retiro várias lições: a sustentabilidade e a cultura de proximidade chegaram à restauração, e todos ficamos a ganhar. A inovação pode surgir dos elementos mais simples, quando temos criatividade e vontade para arriscar. A gastronomia tem o poder de mudar o mundo, e alguns Chefs estão a fazer valer o seu poder. Gastronomia e turismo estão cada vez mais intimamente ligados, e só não aproveita quem não tem noção do que está a acontecer ao seu redor.

PS:  Para quem tem curiosidade em conhecer a filosofia do Noma, recomendo vivamente uma visita ao Chef Leonardo Pereira (Hotel Areias do Seixo) altamente elogiado pela equipa do Noma e cujo trabalho tive o prazer de conhecer num jantar muito bem descrito aqui. 

A visitar:

Food markets

Torvehallerne: http://www.torvehallernekbh.dk

Copenhagen Street Food: http://copenhagenstreetfood.dk/en/

Restaurantes

Noma: noma.dk

Relae: www.restaurant-relae.dk

Manfreds & Vin: manfreds.dk

Amass: www.amassrestaurant.com

Geranium: geranium.dk

Geist: restaurantgeist.dk

 Bares

Mikkeller: www.mikkeller.dk

Ruby: http://rby.dk

Lidkoeb: lidkoeb.dk